Heißräuchern oder Kalträuchern ?
Hier zum Thema Fische.
Große Unterschiede beim Geschmack gibt es bei Forellen. Die Unterschiede auch in Forellenseen sind die eingesetzte Fische.
Neben der Wasserqualität bestimmt die Gewässerboden Beschaffenheit die Qualität. Aufzucht und Fütterung sind weitere Qualitätsfaktoren.
Diese Faktoren sind ebenso wichtig wie die Frage, Heißräuchern oder Kalträuchern.
Außerhalb der Zucht gibt es bei Fischfleisch starke Unterschiede in Geschmack, Farbe und Konsistenz – je nach Nahrung.
Beispiel Oberrhein.
Herrliche Spitzkopfaale, deren Fleisch vom Genuss der massenhaft auftretenden Bachflohkrebse eine
leicht rötliche Färbung und einen ganz speziellen Geschmack erhalten.
Informationen zumHeißräuchern.
Erstaunlicherweise spielen die kleinen Feinheiten bei der Herkunft der Fische gerade beim Heißräuchern
eine wichtige Rolle. Und dies trotz des intensiven Raucharomas, dessen Auswirkung auf den
Gesamtgeschmack man nicht überbewerten sollte. Schließlich wird beim klassischen Heißräuchern
lediglich Salz als Würze eingesetzt, um den Eigengeschmack des jeweiligen Fisches zu unterstreichen.
So kann sich, absolut gewollt, zum Beispiel das zarte Eigenaroma einer Flunder oder eines Barsches im
heißen Rauch entwickeln. Aber eben auch, völlig unbeabsichtigt, ein Nebengeschmack, auf den wir
keinen Einfluss haben. Außerdem wird beim Räucherfisch auf Saucen und Beilagen häufig verzichtet und
lediglich ein Stück Brot oder ein Salat dazu verzehrt. Dies sorgt für eine weitere Konzentration unserer
Geschmacksknospen auf den schieren Fisch.
Informationen zum Kalträuchern.
Beim Kalträuchern spielt der Eigengeschmack des Ausgangsproduktes ebenfalls eine ganz
entscheidende Rolle. Bei dieser Zubereitungsart wird das Fischfleisch nicht durch Hitze, sondern durch
Beizen und somit auf Basis einer Milchsäuregärung gereift. Das anschließende Veredeln mit kaltem
Rauch entwässert und konserviert den Fisch zusätzlich. Kalträuchern ist insbesondere bei Groß-
Salmoniden wie Lachs und Meerforelle sehr beliebt, klappt aber auch mit vielen anderen Fischen sehr gut.
Gerne können Sie Ihre Erfahrungen zum Thema Heißräuchern oder Kalträuchern mitteilen.
und lädt somit zum Experimentieren ein.
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